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− 宮島産 生かき − (広島県 有限会社森脇水産)


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(1)〜(広島県 有限会社森脇水産)

 
厳島神社,大鳥居宮島,海かき,牡蠣,宮島産
 

先日、宮島産 生かきの生産者さん、『有限会社森脇水産』に行ってきました!
宮島といえば、厳島神社の大鳥居。宮島の海は太田川、小瀬川、今津川に挟まれています。
さらに原生林の残る宮島からは山水が流れ込むため、かきの養殖環境として最適だそうです。 かきは筏(いかだ)に吊るされ、水深5m〜10mのキレイな海域で生育されるんです。なんと専用船で全ての筏を毎日移動させているんです!! そうすることで、丈夫でおいしいかきが育つんだとか。
手間ひまかけて愛情たっぷりに育てられているんですね〜!

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(2)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
かき,専用船のクレーン水揚げされたかきかきの選別
 

今回は、宮島産 かきの水揚げから選別、出荷模様をレポートします!
いよいよ収穫時期。1日の水揚げ量はおよそ6千〜1万個!専用船のクレーンで筏(いかだ)からぐいぐい引き揚げていきます。 水揚げされたかきは洗浄され、ベルトコンベアーで選別場所まで運ばれます。 選別はなんと一つひとつ手作業で行われているんです!びっくりですよね。 選別の基準は色や殻の盛り上がり方を見て、海藻、貝類などを取り除きます。 ちなみにイタリアンでよく使われるムール貝が一番の天敵だそうです。 当店で販売されているかきは、濃度2.8%の海水を使用して浄化されます。 一般的なものより少し高めで、より鮮度が保てるんだそうです。

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(3)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
水揚げされたかきかき打ち,むき身加工かき,むき身
 

かきをむき身に加工することを、広島では「かき打ち」と言い、その作業に従事する人を「打ち子」(うちこ)と呼びます。むき身で出荷されるかきは「打ち子」さん達が、「かき打ち」という特有の道具を使い一つひとつ手作業で殻を開けます。作業はかきの心臓を突かないよう慎重に行いますが、その速さは1個あたりなんと10秒!なるほど、かきの新鮮さがキープできるわけですね! 一方、殻付きで出荷されるかきは、水揚げして洗浄した後、再び海に戻されます。海流のある沖で1ヶ月程育成させることで、余分なものをはき出し、しっかり身が引き締まるそうです。この工程が、プリッとしてジューシーな身の秘訣なんですね〜!

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(4)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
かきご飯
 

宮島産のかきを使った、ご当地おすすめレシピを紹介します!
かきの旨みがお米の一粒一粒にしみ込み、贅沢な味わい。コツはご飯とかきを一緒に炊き込まないこと!プリプリのかきが楽しめますよ〜
■かきご飯
【材料】(4人分)
〇宮島産 むき身かき:200g米:2合
〇 だし汁:2カップ
〇酒・醤油・みりん:各大さじ 1
〇 かいわれ大根・あさつき:お好みで
【作り方】
@かきを塩水でぬめりが無くなるまで優しく洗う。
A鍋にだし汁、酒、醤油、みりんを入れて火にかけ、煮立ったらかきを入れ、3〜4分煮る。火を止め、かきを取り出しておく。
B炊飯器に研いだ米を入れ、Aの煮汁に、通常の水加減の目盛りまで水を足して炊く。
C炊き上がったら軽く混ぜ、Aのかきを乗せ、再度蓋をして10分程蒸らす。お好みでかいわれ大根、あさつきを散らし、完成。
※レシピの分量・時間は目安です。お使いの調理器具によって異なりますので、調節してくださいね。

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(5)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
採苗器,さいびょうき干潟の棚,抑制棚かき
 

今回は、かきの養殖過程をご紹介します。
■採苗
7月中旬〜9月。養殖は、かきの卵を付着させる採苗器(さいびょうき)作りから始まります。 およそ100万個のホタテの貝殻で作られた採苗器を海中に沈め、卵を付着させます。うまく付着するかは、職人さんの採苗器作りの技術と長年の経験がモノを言うそうです。 腕の見せ所ですね!それでも年ごとに自然環境やタイミングが違うので大変そう。
■抑制
採苗後、かきの稚貝を干潟の棚(抑制棚と言う)に移します。潮の満ち引きを利用し海水に浸かる時間を短くすることで、かきに強い抵抗力がつきます。この過程で残るのは全体の10分の1程度。
■筏(いかだ)養殖〜収穫
抑制後、かきは海中へ移されます。筏は毎日移動させ、エサになるプランクトンの量に緩急をつけます。こうして丈夫なかきが育つんですね。 食べ頃になったら収穫され、加工後出荷されます。地元のホテルや料亭でも使用されているとか。 かき養殖は、卵から収穫まで1年半〜2年かかかります。生産者さんによると、ポイントは「たくましく育てる!」ことだそうです。 手間ひまかけて育てられた「宮島産 生かき」、味わってみてくださいね。

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(6)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
かきのアヒージョ
 

宮島産のかきを使った、ご当地おすすめレシピを紹介します!オーブントースターで簡単にできちゃいますよ〜
■かきのアヒージョ
【材料】(2人分)
〇宮島産 むき身かき:120g
〇マッシュルーム:1パック
〇 にんにく:1片
〇 赤唐辛子:1本
〇オリーブオイル、パセリ、塩、こしょう:適量
*全材料が耐熱容器の八分目までに収まる量に調整してください。
【作り方】
@かきを塩水で洗い、キッチンペーパー等で水気をしっかり取る。
Aマッシュルーム、にんにくはスライスし、パセリはみじん切りにする。
B耐熱容器にマッシュルーム、にんにく、半分に割った唐辛子を敷く。その上にかきを並べ、パセリをのせ、塩・こしょうを振りかける。
Cオリーブオイルを具材がひたひたになる位まで注ぎ、オーブントースターで約15分加熱する。かきにしっかり火が通ったら完成。お好みでバケットを添えても。
※レシピの分量・時間は目安です。お使いの調理器具によって異なりますので、調節してくださいね。

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(7)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
かきかきかき
 

今回は、生産者さんに教えてもらった、美味しいかきの見分け方をご紹介します。
皆さんは、鮮度が良くて美味しいかきを選ぶポイント、ご存じですか?
正解は…
「貝柱が半透明で、身がちょっと黄色味がかっているもの。弾力・つやがあり、全体的に引き締まっているもの。」だそうです! 貝柱が乳白色になっているものや身が大きくても形が崩れ、全体的に締まりがないものは、鮮度が落ちているサインだとか。 私は普段「とにかく身が大きいもの」を選んで買っちゃってました…(>_<)
地元では、とれたての新鮮なかきをそのまま「焼きがき」にして、みんなでワイワイ食べることが多いそう。 私も頂きました♪熱々のかきからあふれる汁♡美味しい!!濃厚な旨みがたまりません! かき本来の香り、美味しさを堪能できる「焼きがき」。ワイルドで、地元ならではの贅沢な食べ方ですね。

 


店長ちえのふるさとめぐり〜宮島産 生かき(8)〜 (広島県 有限会社森脇水産)

 
かき雑炊
 

宮島産のかきを使った、ご当地おすすめレシピを紹介します!
■かき雑炊
【材料】(4人分)
〇宮島産 むき身かき:250g
〇ご飯:200g
〇だし汁:6カップ
〇卵:4個
〇酒:大さじ1
〇塩:小さじ1
〇しょうゆ:少々
〇三つ葉:1/2束
【作り方】
@かきを塩水で洗い(かきのむき身をザルに入れ、塩水を張ったボウルの中で軽く振るように洗う、「振り洗い」すると良いそうです)、水気を切る。
A鍋にだし汁、酒、塩、しょうゆを入れて火にかける。煮立ったら水洗いしたご飯とかきを入れ、2〜3分煮込む。
B最後に溶き卵を回しかけ、蓋をして火を止める。仕上げに三つ葉を散らして、完成。
※レシピの分量・時間は目安です。お使いの調理器具によって異なりますので、調節してくださいね。 父が教えてくれたのですが、美食家で有名な北大路魯山人(きたおおじろさんじん)によると、かき雑炊にもんだ焼き海苔をふりかけて食べるとより美味しいとか。ぜひお試しあれ!

 

 
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